A 451° Farenheit * Pizza de vegetales asados

"Farenheit 451...

temperatura a la que se enciende el papel, y arde... "

Ray Bradbury

Fue una afortunada mañana cuando llegó a mis manos un texto escrito 52 años atrás. Los largos viajes en el metro me estimularon a no abandonar la lectura, pero bastaron tan sólo unas páginas para que auténticamente devorara el libro. Aunque su autor, Ray Bradbury niega ser un autor de ciencia ficción, esta novela está catalogada como uno de los mejores exponentes del género. Totalmente de acuerdo.

Farenheit 451 llegó a mi vida enmedio del enrarecido clima político de la época. En el 2005, en la capital mexicana se escuchaba sobre desafueros, se mal hablaba de literatura, de mujeres a las que les colgaba el sambenito de "lavadoras con patas", de que "no saber leer te haría feliz", expresiones todas ellas proferidas por un analfabeta funcional, el presidente constitucional -o como yo le llamaba "el Presidente de los monosílabos"-. Recuerdo su famosa campaña: "¡Ya!", o su apasionada exigencia: "¡Hoy!". Y más tarde, siendo ya presidente de México: "¿Y yo por qué? En ese contexto muchos nos lanzamos a las calles para protestar por el desafuero del candidato presidencial de la izquierda. No era tanto tanto por defender al hombre, era por defendernos de la burla que significaba el hecho de que la pintoresca figura presidencial nos dijera a millones de mexicanos, al eliminar con argumentos infames al más fuerte competidor contra el partido en el gobierno, "no voten por este hombre que es un peligro para México". La demostración de la sociedad civil me parecía un equivalente a la respuesta que ésta misma tuvo después del terremoto de 1985. Es cierto, en aquella ocasión nos convocó el dolor de nuestros hermanos y la indolencia del gobierno de la época, que al actuar con la velocidad de la ciudadanía se vió inmediatamente rebasado. Veinte años después, mucha de esa sociedad civil salió a las calles, lejos de bloques sindicalistas o partidistas, muchas familias salimos, pagando nuestros boletos del transporte, desayunando con nuestros recursos, enarbolando una bandera individual que se vería multiplicada decenas de miles de veces. Sí, se nos acusaba de "revoltosos", de "izquierdistas", pero ni entonces ni ahora nadie nos puede acusar de haber permitido que un imbécil nos dijera por dónde debería ir nuestra línea de pensamiento. Muchos, por añadidura, nos volvimos también un "peligro", éramos una "minoría despreciable".

Quienes "pedían" la paz para nuestro país, al mismo tiempo buscaban la fragmentación del mismo con el discurso delirante de "si no estás conmigo y estás en mi contra, y entonces iremos por tí, para ridiculizarte, para callarte, para ofenderte, para decirte que eres parte de una minoría -cuando en realidad todos pertenecemos a alguna-"

Perdonarás mi exabrupto. Sé bien que en las reuiones no debe hablarse de política o religión, pero Farenheit 451 me habló de una sociedad ficticia en la que otros decían qué era lo apropiado para decir, leer, sentir y vivir, y eso ¡Calienta!

Disfruté mucho cuando leí la novela, pues también recordé lo maravillosos que son los narradores orales, rescatadores de historias ancestrales y contemporáneas. Me preguntaba qué tanto añadían estos hombres que, en la novela, recordaban obras de la literatura clásica, pues creo que siempre que leemos un libro charlamos con él, nos regocijamos con él, pero cada uno le da una lectura particular, que perdurará en nuestros recuerdos más preciados y que en silencio le añadirá algo más al texto, haciéndolo un poco, o un mucho, suyo.

En vista que el fuego y el calor se conjuntaron esta mañana en mi imaginación, y con la cercanía de la hora de comer, recordé una receta que es una favorita en casa: La pizza de vegetales asados. Otra agradable coincidencia que me ayudó en este proceso de creatividad culinaria, fué que en la azotea, de entre varias matitas, se asomaban alegres jitomates (tomates) cereza en su punto. ¿Podría haber algo mejor que materia prima casera de primera calidad para confeccionar la salsa para pizza? Definitivamente no. Junto a los jitomates tenía orégano y albahaca frescos saludándome desde sus viviendas de barro cocido.

¡Tiempo de cosecha!

Las cosas no pueden salir mal con esta clase de materias primas

No me quedó más que poner manos a la obra. Había que preparar la masa, la salsa y el relleno, además de precalentar el horno a 451° F (230° C), estuve feliz de poder cocinar, de poder leer lo que me venga en gana, de votar por quién quiera o, si me viene en gana, hasta de anular mi boleta.

Pizza de vegetales asados

• 1 medida de masa para pizza*


• 1/4 de taza de harina de maíz


• 1 taza de salsa de jitomate (tomate)


• 1 taza de queso mozzarella rallado


• Vegetales asados para dos pizzas*


• 1 ajo triturado


• 1 chorrito de aceite de oliva extra virgen

Prepararla así:

Precalentar el horno a 230°C (¡451° Farenheit! Que en realidad son 450°, pero un grado más se perdona)
Meter al horno una charola.
Extender la masa para pizza y formar dos discos, una vez extendido de la forma deseada hay que dejar reposar por cinco minutos. A mí me gusta extenderlas bien delgadas para que queden muy crujientes, eso dependerá de cómo te gusten a tí.
Rociar dos charolas para pizza, o cualquier otra resistente al horno, con la harina de maíz colocar los discos de masa, si los dejaste gruesos, hornéalos por diez minutos.
Extender la salsa de jitomate dejando libres las orillas, rociar el queso y acomodar los vegetales, finalmente repartir un poco del ajo triturado en ambas pizzas y bañar con un chorrito de aceite. Meter al horno por 25- 30 minutos y ¡Listo! Al ataque de la pizza.





*Masa para pizza

• 450 g de harina de trigo blanca


• 150 g de harina de trigo integral


• 2 1/4 cucharadas de levadura seca (un sobre)


• 1 cucharada de azúcar


• 1 cucharada de sal


• 1 1/4 ó 1 1/2 tazas de agua caliente (que sea tolerable al tacto, pues si está demasiado caliente las bacterias de la levadura morirían y la masa no levaría)


• 2 cucharadas de aceite de oliva


• 1 cucharadita de romero fresco picado


• 1 cucharadita de orégano fresco picado

Se prepara así:

Hay que mezclar bien las harinas, la sal, el azúcar, la levadura y las hierbas. En seguida hacer una fuente sobre la mesa, pedir un deseo y luego agregar el agua caliente y el aceite de oliva. Hay que amasar bien hasta que la mezcla se despega de la superficie y de tus manos. Formar un bollo con la masa para pizza.

Engrasa un recipiente de vidrio acomodar el bollo y pincela con un poco más de aceite la superficie, cubre con una servilleta y deja levar la masa en un lugar tibio y lejos de corrientes de aire.

¡La magia de la levadura!

Con las manos en la masa

Mis huellas plasmadas para la posteridad

*Salsa para pizza

• 1 taza de puré de jitomate (tomate)


• 2 dientes de ajo picados muy finamente


• 12 jitomatitos cereza


• 1 cucharada de orégano fresco picado


• 1 cucharadira de orégano seco


• 1 cucharada de albahaca fresca picada


• 2 cucharadas de aceite de oliva


• 1 cucharada de pasta de jitomate (tomate)


• Sal y pimienta -recién molida- al gusto

Para hacerla:

Pon a calentar el aceite de oliva -recuerda que se quema con facilidad así que es mejor tener los ingredientes que vas a usar a la mano-, en seguida agrega el ajo a que acitrone (que se ponga transparente). Añade la pasta de jitomate y deja freír por un minuto aproximadamente, agrega el puré de jitomate, el orégano seco, la sal y pimienta.

Cuando el puré empieze a hervir agrega los jitomatitos partidos en cuartos, deja hervir hasta que los jitomatitos comienzen a deshacerse, ese será el momento de integrar las hierbas frescas. Rectifica la sazón. Deja al fuego por un minuto más.

Retira del fuego y deja enfriar mientras preparas los vegetales asados.

Truco: como no tengo un horno de piedra, horneo sobre una base de piedra

*Vegetales asados (si no te atraen los que sugiero, puedes usar tus favoritos, siempre y cuando aguanten este tipo de cocción)

• 
  
  2 alcachofas limpias o 3 corazones de alcachofas


• 
  
  4 hongos portobello cortados en rebanadas gruesas


• 
  
  3 calabazas (calabacines) cortadas en rodajas más o menos gruesas


• 
  
  1 cebolla morada cortada en rodajas gruesas


• 
  
  1 taza de queso mozzarella rallado


• 
  
  3 cucharadas de aceite de oliva


• 
  
  1 diente de ajo triturado


• 
  
  1 cucharada de sal marina recién molida


• 
  
  1 cucharada de pimienta negra recién molida


• 
  
  1 cucharadita de romero seco rallado


• 
  
  1 cucharadita de albahaca seca picada


• 
  
  1 cucharadita de orégano seco picado


• 
  
  1 cucharadita de tomillo seco picado

Para hacerlos:

Pon a calentar una plancha o grill , mientras pon a marinar por cinco minutos, los vegetales con el aceite, sal, pimienta, ajo y hierbas secas. Cuando la plancha esté bien caliente, coloca los vegetales ligeramente separados, déjalos cocinar unos tres minutos por lado.

Esas marcas ¡me encantan!








¡Muchas gracias por el apoyo, Mr. Bradbury!

Oscuros Maullidos * Tarta de chocolate oscuro

"Me casé joven y tuve la alegría de que mi esposa compartiera mis preferencias. Al observar mi gusto por los animales domésticos, no perdía oportunidad de procurarme los más agradables de entre ellos. Teníamos pájaros, peces de colores, un hermoso perro, conejos, un monito y un gato.

Este último era un animal de notable tamaño y hermosura, completamente negro y de una sagacidad asombrosa. Al referirse a su inteligencia, mi mujer, que en el fondo era no poco supersticiosa, aludía con frecuencia a la antigua creencia popular de que todos los gatos negros son brujas metamorfoseadas. No quiero decir que lo creyera seriamente, y sólo menciono la cosa porque acabo de recordarla.
Plutón -tal era el nombre del gato- se había convertido en mi favorito y mi camarada. "
"El gato negro" Edgar Allan Poe (trad. Julio Cortázar)

A Edgar Allan Poe lo leí por primera vez cuando yo tenía unos doce años, sobra decir que desde entonces caí bajo su influjo. Nunca lectura alguna me había asustado y maravillado de tal manera, nunca hasta ese momento texto alguno me había rescatado de las garras de la triste realidad que permeaba mi vida.

Sí, a mis doce años vivía una triste realidad pues mi mundo empezaba a cambiar de una manera apresurada e inmisericorde, mi cuerpo, mi imaginación y mis sueños, incluso mi estructura familiar comenzaban una nueva época, de pronto la vida se parecía a algún argumento del programa de televisión "Dimensión Desconocida" en el que aparentemente todo era igual, pero en realidad era diametralmente distinto.

La vida, mi vida, que antes era como un cuento de hadas, ahora se volvía en el escenario ideal para una historia de horror.

El monstruo es un ser despreciado, el miedo que provoca nace de su peculiaridad, es el otro, el diferente, el que vive aislado por necesidad y algunas veces por elección. Cuando saltamos de la niñez a la pubertad nos volvemos el monstruo; nuestro cuerpo comienza a cambiar: con brazos y piernas más largos que nunca nos volvemos torpes, nuestro rostro se llena de pústulas de grasa, la voz no fluye como antaño, los ciclos lunares juegan con nuestro organismo, empezamos a transformarnos en licántropos incompletos. Por si eso fuera poco, no encontramos acomodo ni en nuestro círculo inmediato ni al exterior, en las reuniones familiares nos asignan lugar en la mesa "de los niños" que a estas alturas nos miran raro pues no somos más uno de ellos, en la calle nos ruborizamos si nos llaman "señorita" o "muchacho". Únicamente encontramos acomodo con quienes compartamos la tortura que representa la adolescencia, con quienes comparten nuestra nueva monstruosidad.

Pero aún, cuando estábamos alejados de nuestros iguales, nos podíamos acompañar por esos amigos que, hasta la fecha, con sus tatuajes de tinta negra nos narran historias, que nos regalan con la esperanza de darnos refugio entre sus paredes de papel, entre sus muros de cuero y cartón. Cosa maravillosa, además, leer nos volvía libres. Si desde el momento afortunado en que fuimos capaces de leer fuímos libres, ahora lo éramos más, de una forma nueva y más poderosa ¡Desde ahora no necesitabamos de la narración de alguno de nuestros padres para viajar en las historias celosamente contenidas en un libro que ellos escogían! Nosotros poseímos a la lectura y ella nos poseyó a nosotros.

En esa irrefrenable necesidad de conseguir un refugio seguro y mío, me encontré con el maestro Poe, poseedor de una maravillosa capacidad para lograr envolverme con la magia extraída desde la oscuridad de su alma y que de manera magistral transformó en cuentos,

en poesía, en novela, incluso en dramaturgia. Aunque parezca extraño, huía del horror de mi realidad para refugiarme en la literatura de horror ¿cómo es eso posible? De los monstruos de la vida real es difícil escapar, de los que se ocultan en los renglones de un texto nos ponemos a salvo con tan sólo cerrar el libro. Siempre podemos volver a él y de todas las visitas salimos venturosos.

Pensar en Poe, es pensar en la oscuridad, en las adicciones, en turbios secretos ocultos entre paredes o entre duelas; acompañarse con Poe es caminar de la mano de la locura, de lo onírico, es imaginar sabores amargos, dulces, picantes.

Inspirada por el maestro y por mi alegremente asumida adicción al chocolate oscuro, se me ocurrió hacer una tarta tan oscura como Plutón. No me importa si al comer un trozo de esta delicia mi frente o barbilla se ven coronadas por un grano ¡no me importa transformarme en monstruo! Un postre de chocolate ¡bien vale una misa!

Tarta de chocolate Plutón

Corteza

90g. de azúcar glass (impalpable, de confitería)

260g. de harina

20g. de cacao en polvo

1 pizca de sal

1/2 limón (la ralladura)

1 yema

1 c (tsp) de extracto de vainilla (por lo que más quieras ¡que no sea artificial!)

1 c de café soluble

140 g de mantequilla (manteca) fría y cortada en cubos pequeños.

Se hace así:

Bate ligeramente la yema y agrega el extracto de vainilla y el café. Reserva.

Cierne la harina, el cacao y el azúcar, enseguida coloca estos ingredientes en el procesador de alimentos (robot), procesa un poco y enseguida añade la sal, la ralladura y la mantequilla, mezcla hasta que se hayan formado trozos del tamaño de un chícharo (arveja, guisante). Agrega la yema que mezclaste con la yema y el café, procesa hasta que los ingredientes esten integrados. Si tienes duda, toma un poquito de esta masa y mézclala entre tus dedos, la pasta de quedar unida y húmeda.

Enharina una superficie de trabajo y forma un bollo con la masa anterior, procura manipularla lo menos posible ¡no amases por que se volvería muy quebradiza!

Envuélvela en plástico adherente y refrigera por media hora. Cuando saques la masa del refrigerador (heladera) córtala y vuelvele a unir, esto es para distribuír uniformemente la temperatura, recuerda no manipular demasiado. Vuelve a formar la bola o bollo y con el rodillo extiende sobre una superficie enharinada. La masa debe quedar de unos 6mm de grosor. Forra un molde para tarta y hornea en blanco o a ciegas (¿?). Para hornear en blanco coloca papel encerado sobre la masa cruda y agrega peso, puedes agregar arroz o frijoles crudos (caraotas, porotos, habichuelas, alubias). Cocina en horno precalentado a 170° C de 20 a 25 minutos.

Una vez cocida, saca del horno y deja enfriar para poderla rellenar.

Relleno de chocolate oscuro muy oscuro:

300g de chocolate oscuro al 70% picado

250ml (1taza) de crema para batir

60g de mantequilla en trozos y a temperatura ambiente

1/4 t de jengibre confitado en cuadritos*

chocolate oscuro y blanco rallado para decorar (opcional)

Se hace así:

Pon a calentar la crema, antes de que empieze a hervir retírala del fuego y vacía sobre el chocolate picado, deje reposar un par de minutos y luego mezcla bien, agrega poco a poco la mantequilla. En escencia, esto es una ganache, con esta mezcla se pueden rellenar y cubrir pasteles o hacer trufas.

Coloca los pedacitos de jengibre en la corteza de la tarta y enseguida añade la ganache de chocolate. Deja enfriar hasta que el relleno tome consistencia y ¡a maullar de gusto probando esta delicia oscura!

¡Chocolateeee! ¡Chocolateeee!

Consejo de Bruja: si no consigues jengibre confitado puedes prepararlo como enseguida te indico.

*Jengibre confitado

Corta 10g de jengibre en julianas. Haz un almibar con 1/2 taza de azúcar y 1taza de agua, cuando el almibar esté hirviendo agrega el jengibre. Deja cocer por 20 minutos o hasta que el jengibre se ponga transparente. Para pelar el jengibre sólo necesitas usar una cuchara, pues si usas un cuchillo o pelador le arrancarás más carne de la necesaria.

¿Se notan los trocitos de jengibre?

Decidí rallar un poco de chocolate oscuro y blanco para decorar la superficie de la tarta, pero además para honrar también al gato Plutón (al primero y al segundo). "Durante algunos minutos había estado mirando dicho tonel y me sorprendió no haber advertido antes la presencia de la mancha negra en lo alto. Me aproximé y la toqué con la mano. Era un gato negro muy grande, tan grande como Plutón y absolutamente igual a éste, salvo un detalle. Plutón no tenía el menor pelo blanco en el cuerpo, mientras este gato mostraba una vasta aunque indefinida mancha blanca que le cubría casi todo el pecho." (Ibid.)

¿Hay Moros en la costa? * Churros

Caminar por el Centro Histórico de la querida y odiada Ciudad de México, es viajar en la máquina del tiempo. En un momento se está en el siglo XIV y con tan sólo cruzar de una acera a otra, uno se ubica en el XVI. De pronto, basta levantar cabeza y estamos frente a un edificio espléndido con todo el estilo afrancesado del siglo XIX. Me emociona el pensar que camino con tenis del siglo XXI sobre los pasos de algún habitante, sobresaliente o no, de épocas pasadas. Soy capaz de sentirme de nuevo en las postrimerías del siglo XX y llorar con mi corazón de adolescente, adolorido por mirar esta parte de mi amada ciudad herida mortalmente por los 8.1 grados asesinos que nos sacudieron en 1985, pero no fueron suficientes para derrotarla. Miro un viejo edificio y con un deseo casi insano me atrevo a afirmar "seguramente ahí hay fantasmas" ¡Claro que hay fantasmas! Cientos de historias se hayan emparedadas como cuento de Poe, esperando salir a la luz en cuanto lo crea conveniente.

Un gran amante de esta magnifica ciudad es el querido y admirado Dr. Vicente Quirarte Castañeda. Recuerdo que la primera vez que leí uno de sus textos lo imaginé sosteniendo -a manera de agujas de tejer- un par de plumas y, a un lado suyo, sobre una mesita de madera bellamente tallada, habría un canasto lleno de palabras del cual él extraería las precisas, las indicadas para tejer un texto capaz de atraparnos desde el principio. Y es que, por la manera en la que escribe Vicente, pareciera que las palabras están ahí, dispuestas a tomar nuevas formas sólo por el gusto de ser transformadas a través del arte del maestro, a nosotros, sus admiradores, no nos queda más que tomar la punta del hilo y dejar que éste nos lleve por las páginas que amorosas nos reciben y nos ayudan de cuando en cuando a salir del laberinto en el que muchas veces se transforma la realidad.

Cuando uno anda las calles del Centro, quisiera no cansarse nunca, es como si se quisieran beber sus calles de un sorbo, aunque por fortuna eso no es posible y de esa manera nos vemos obligados a volver para intentar conocer todos los rincones de esta parte de la ciudad que nunca es igual. Aunque debo señalar que la geografía del Centro no sólo se compone de edificios históricos, monumentos y almacenes centenarios, su geografía también está trazada por los lugares donde uno llega a restaurarse del cansancio de la caminata y del ayuno. La calle Cinco de mayo está señalada por el lugar donde se desayunan los mejores tamales oaxaqueños, sabemos que estamos en Palma por la cercanía con una refrescante agua de horchata y unas flores de calabaza rellenas de queso fresco, 16 de Septiembre es fácilmente localizable gracias a las vidrieras que exhiben enormes pasteles y el aroma a pan recién horneado. Claro está que hablo con boca de antojadiza empedernida.

Pensar en el Centro Histórico es pensar también en Vicente, quien en su libro El poeta en la calle (México: Ediciones Sin Nombre, 97 p.) apunta: "Porque si el ritmo de la ciudad levítica es determinado por las campanas de los numerosos templos, también lo está por la exigencia del estómago". Con el permiso del maestro, me atrevo a añadir que la guzguería también dicta ritmos y rutas. Todavía hace algunos meses, quién tenía antojo de churros con chocolate se encaminaba a "El Moro" y es aquí donde podemos poner otra marca en nuestra cartografía de glotones: Aquí está "El Moro", entonces estamos en el Eje Central Lázaro Cárdenas número 42.

Pero el 28 de junio de este año, la churrería fue casi consumida por el fuego provocado por el sobrecalentamiento de una máquina. La churrería "El Moro" fue fundada en 1935 por el español Francisco Iriarte, antes del percance el lugar abría las 24 horas del día, los 365 días del año, pues el antojo no tiene palabra de honor. "El Moro" no era un lugar que se destacara por su decoración, pero sus paredes estaban recubiertas con la pátina ganada a través de los años. En el menú se ofrecían churros, chocolate caliente "a la mexicana", "a la francesa", "a la española" y "especial", café con leche, malteadas de vainilla, fresa y chocolate, leche sola y refrescos, estos últimos más apropiados para quienes cederán al antojo de una torta de mole, pierna o pavo que son parte importante de la tradición culinaria de México. El escritor Jorge Ibargüengoitia alaba a quien llamó "creador de la tortas compuestas" en su libro "Instrucciones para vivir en México" (México: Joaquín Mortiz, 295 p.). "Uno de los más importantes inventores que ha habido en la historia del Distrito Federal es el gran tortero Armando, (...) Su importancia en la evolución alimenticia de los mexicanos es tal que ya nadie se acuerda cómo eran las tortas antes de Armado."

Foto: Tripadvisor

El chef norteamericano Rick Bayless, respetuoso admirador y difusor de la auténtica comida mexicana, quedó prendado de "El Moro", a tal punto llegó su fascinación que se llevó la idea a Chicago. El pasado 8 de septiembre Xoco abrió sus puertas juntos a otros dos restaurantes de su propiedad (Frontera Grill y Topolobampo).

Foto: Chicago Tribune

El Centro de la Ciudad de México se niega a perder a sus habitantes. Edificios prehispánicos se negaron a permanecer en el anonimato que le querían imponer toneladas de tierra, monumentos coloniales se benefician de la ingeniería moderna para mantenerse en pie, construcciones contemporáneas han resistido el embate de temblores y terremotos y las que no, han cedido su lugar a otras. La churrería "El Moro" ahora mismo se encuentra en plena reconstrucción para, literalmente, resurgir como el Ave Fénix (la foto es de ciudadanosenred.com).

Mientras eso ocurre, vaya aquí un modesto homenaje, una manera de subsanar momentáneamente el antojo de churros y su pareja ideal, el chocolate.

Una pareja hecha en el cielo de los postres

Masa para churros

• 600 (2 1/2 t)ml de agua



• 
  
  
  1 cucharadita (tsp) de vinagre



• 1 cucharada (tbsp) de escencia de vainilla



• 1/3 cucharadita (tsp) de sal



• 250 g de harina de trigo



• 1 litro de aceite vegetal



• 1/4 de cucharadita de colorante amarillo (opcional)



• 1 taza de azúcar



• 3 cucharadas (tbsp) de canela molida

Se hacen así:

Pon a calentar el agua con la sal, el vinagre y el colorante. Cuando hierva agrega la esencia y enseguida la harina de un solo golpe, baja la intensidad del fuego. En este punto ejercitarás mucho los músculos del brazo pues la masa es algo pesada y deberás agitarla vigorosamente por dos minutos con una pala de madera.

Retira del calor y deja enfriar la mezcla. Mientras tanto pon a calentar el aceite, de prefencia en un cazo de cobre. El aceite debe estar bien caliente. Para comprobar que la temperatura es la adecuada introduce una brocheta de madera al aceite, deberán formarse muchas burbujitas al derredor de la brocheta.

Coloca la mezcla en una manga para duya de tela con punta de estrella grande, no te aconsejo usar manga desechable pues es muy frágil para este fin, o si tienes una churrera este es el momento de usarla.

Con cuidado exprime la manga sobre el aceite, cuando obtengas el tamaño deseado deja de exprimir y deja freír el churro por unos dos minutos o hasta que esté dorado. Puedes freír hasta tres a la vez, no más pues el aceite bajaría de temperatura y los churros absoberían mucho aceite.

Una vez fritos sácalos del aceite con unas pinzas y ponlos a escurrir sobre toallas de papel absorbente. Revuélcalos en el azúcar mezclada con la canela y disfrútalos con una taza de chocolate caliente (sólo por esta ocasión puedes permitirte sopear).

Esos canalitos de los churros no sólo impiden que se revienten

en el aceite caliente, también atrapan más chocolate ¡mmm!

La superficie de los churros es estriada pues si los churros fueran lisos, se abrirían con el calor del aceite.

Muy apropiados para estas tardes lluviosas y nostálgicas. Atrévete a prepararlos e imagina historias de tu ciudad mientras los saboreas.

¡Aaaaaay, miiiis hiiijoooos! * Tarta de cebollas

Ocasionalmente ocurre que, sin motivo aparente, uno despierta por la madrugada. No sólo la oscuridad es dueña de las calles a esas horas, el silencio le acompaña.

Dadas las circunstancias anteriores, la atmósfera se torna propicia para que, quienes como yo disfrutan de las historias de horror, demos rienda suelta a nuestra febril imaginación. La loca de la casa se instala junto a nosotros, se mete entre nuestras cobijas y nos abraza gustosa en señal de bienvenida.

Nos volvemos participantes de un juego en el que se enfrentan el deseo y la negación, intentamos escuchar más allá de lo que la cordura dicta –aunque, secretamente, también rogamos porque la noche continúe silenciosa-. Y en esa ambivalencia aguzamos el oído para extraerle a ese silencio nocturno los alaridos de aquellos que ya no están más con nosotros… al menos con su envoltura física.

Existe una leyenda que tiene su interpretación en diferentes culturas, que se ha contado en diferentes épocas, en distintos idiomas y, aunque pareciera que entre esas diferentes idiosincrasias no hay mucho en común, ante este relato se unen no únicamente por la similitud de la historia, también se ven hermanadas por el miedo atroz que provoca el escalofriante lamento de una mujer que rasga el sigilo nocturno.

Apunta D. Juan Urbina en su Estudio sobre Métrica y Poética en lo que se refiere a las leyendas: “Leyenda: Poemas narrativos cuyo asunto es histórico, tradicional o inventado enteramente por el autor. En este género tiene amplia cabida lo épico, lo trágico y lo cómico, y no solamente hay en él libertad para usar todas las formas de versificación, sino que aún se puede exhibir en prosa. En cambio, de tanta holgura se exige al poeta un interés vivísimo y gran maestría al reproducir las pasiones, personas, lugares y acontecimientos que forman parte y son materiales de la composición.” (1)

Muchas manifestaciones artísticas se nutren de la tradición oral y las leyendas. Para mencionar sólo un par de ejemplos del tema de hoy me ocupa, citaré los que se hallan en el librero de casa: La Llorona (Toscano, Carmen; México, D.F. 1959, FCE), obra teatral que se estrenó en 1958 en la plaza de Chimalistac, Ciudad de México, y la versión de la historia incluida en el libro Leyendas de Guanajuato (Leal, G. Manuel; México, Guanajuato [s/a], Stampart).

El primer acercamiento que tenemos con esta leyenda, generalmente se da a través de las narraciones orales -en las que los abuelos son verdaderos maestros en la materia-. La referida historia vio la luz por vez primera en la época prehispánica, poco antes de la llegada de los españoles: La Cihuacoatl prevenía a los nativos de estas tierras de una futura época en la que la sangre, la esclavitud y la muerte se apoderarían de la región.

Más conocida que esta versión es la que data de la Colonia y que, a grandes rasgos, versa sobre la trágica historia de una mujer que, al saberse burlada por su amante, se torna presa de un diabólico ataque de locura homicida. Las víctimas inocentes de ese arranque son sus pequeños hijos, fruto de los ilícitos amoríos (dirían las “buenas consciencias”) de la engañada mujer y el amante infame que la enamora con lengua de hábil mentiroso. Las consecuencias no se hacen esperar, la filicida es condenada por la Santa Inquisición a morir en la hoguera, pues sólo el fuego sería capaz de purificar el alma de la desdichada. No bien las llamas han hecho pasto del cuerpo de la infeliz, cuando por primera vez se escucha, en la entonces llamada Nueva España, ese desgarrador alarido que ha perdurado a través de los siglos: “¡Aaaaaay, miiiis hiiijoooos!”. Si bien, el cuerpo de la condenada a tan cruel suplicio se confundió con los restos de la “piadosa” hoguera, su atormentada alma seguirá vagando por las calles en un suplicio más terrible aún pues, seguramente, a La Llorona no se le ha concedido indulto alguno que le permita reunirse con sus pequeños hijos, almas puras que, por lo tanto, no están al alcance de esa ánima que pena.

Tan vigente sigue su historia que año con año y con la cercanía de la celebración del día de Todos los Santos, en las milenarias chinampas de Xochimilco – al sur de la ciudad de México- se lleva a cabo otra versión escénica de la leyenda, que en este caso toma elementos de la versión prehispánica y de la novohispana.

Dando un salto cuántico desde la época colonial hasta la actualidad de mi cocina, me recuerdo decenas de veces frente a la tabla de picar, con sendas y lacrimógenas cebollas en pleno proceso de ser cortadas. El cuadro, aunque no siempre es así, es de gruesas lágrimas escurriendo por mis mejillas. Existen muchos consejos para evitar la dramática escena y van desde meter a las enemigas por algunos minutos al congelador, colocarse un trozo de cebolla sobre la cabeza, remojar el cuchillo con el que serán rebanadas, e incluso la prohibición de sentir celos.

Así es que, para homenajear a este humilde bulbo y al recordar esa historia que ha perdurado desde hace siglos y que nos une a generaciones distintas en torno a ella, se me ha ocurrido que no estaría mal sentirme llorona por un momento si a cambio de ello puedo disfrutar y compartir la manufactura y posterior degustación de una tarta de cebolla. Después de todo, cocinar puede ser relajante y mucho ayudará para confortar a aquellos que asustados crean que en la lejanía escuchan “¡Aaaaaay, miiiis hiiijooos!”.

Tarta de cebolla (que provoca llanto a quien sólo alcanza una rebanada)

¡Qué linda vista!

Para la pasta (Esta es una masa básica que puede funcionar para cualquier tarta salada):

• 
  
  545g de harina (41/2 tazas)


• ½ cucharadita de sal (1/2 tsp)


• 2 huevos ligeramente batidos


• 250g de mantequilla sin sal (1 t) partida en cubos y muy fría (yo la corto y la vuelvo a meter al frío para que esté en su punto)


• 1 cucharada de jugo de limón (1 tbsp)


• 60 ml de agua con hielo (¼ de taza), en ocasiones la masa queda un poco suelta, en ese caso hay que agregar un poco más, una cucharada a la vez

Para preparar la masa

Puede hacerse en procesador de alimentos (robot) o a mano, yo prefiero ayudarme con el procesador (las brujas modernas nos servimos de los avances de la tecnología) pues de esa manera no manipulamos tanto la masa, aunque, si se hace a mano hay que mezclarla usando únicamente la punta de los dedos para no calentar tanto la mezcla.

Si usas el procesador primero hay que mezclar la harina con la sal y los cubos fríos de mantequilla. Hay que hacer funcionar el aparato hasta que se obtengan unas migas gruesas (deben verse trozos de mantequilla como del tamaño de un chícharo, guisante o sweet pea).

En un recipiente aparte debes mezclar los huevos con el agua y el jugo de limón. Con el motor del procesador encendido deberás agregar los líquidos, hay que mezclar hasta que la masa se integre. Muy importante: No debes procesar hasta que se forme una bola, pues en ese punto la masa se habrá calentado demasiado.

Enharina ligeramente una superficie y extiende la masa, forma dos bolas y aplánalas ligeramente hasta formar unos discos gruesos, envuélvelas en plástico autoaherible y refrigera por una hora.

La cantidad de masa que obtengas te alcanza para forrar dos moldes de paredes altas de 20cm o dos de paredes bajas de 30cm.

Saca el disco de masa del refrigerador y extiéndelo, recuerda que tanto la superficie donde la vas a extender como el rodillo que uses para tal propósito deben estar ligeramente enharinados. La mejor manera de extender una masa y que quede lo más pareja posible es hacerlo hacia adelante (alejando el rodillo de nosotros) y hacia atrás (atrayendo el rodillo hacia nosotros), nunca hay que extenderla hacia los lados –consejo cortesía de Jamie Oliver en Jamie at Home- pues eso la deforma (penosamente he comprobado la veracidad de este enunciado), también hay que irla girando para comprobar que no se pega a la superficie de trabajo, si fuera necesario hay que agregar un poco de más harina. Para transferir la masa al molde sólo hay que enrollarla en nuestro rodillo y llevarla hacia él, hay que poner atención de que la masa llegue muy bien a la base ¿Y si la masa se rompe al forrar las paredes? No hay ningún problema, la masa se puede unir con facilidad y ahí no pasó nada.

Después procedemos a poner el relleno de la tarta y cocinaremos en horno precalentado a 180° C de 30 a 40 minutos.

La sola corteza es una delicia ¡crunch!

Para el lacrimógeno pero realmente delicioso relleno necesitaremos:

• 2 cucharadas (tbsp) de aceite de oliva


• 2 cucharadas (tbsp) de mantequilla (manteca) sin sal


• 8 cebollas fileteadas (a mí me gusta mezclar blancas, amarillas, moradas o rojas y 2 echalotes, aunque estos últimos sólo se acitronan no se caramelizan pues de esa manera amargan). Este es el momento en el que muchos podemos transformarnos en lloronas “¡Aaaaay, miiiis oooojoooos!”


• 1 cucharada de sal (tbsp)


• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida (créeme, hace la diferencia)


• 2 cucharadas de azúcar común


• 1 cucharadita (tsp) de tomillo seco o 2 de tomillo fresco picado


• 300g de queso gruyere rallado (o cualquiera que gratine bien)


• 6 huevos


• 400 ml de crema para batir (crema de leche, crema dulce, nata para montar)


• 2 pizcas de nuez moscada recién molida (hace diferencia utilizarla recién molida)


• 1 cucharada (tbsp) de mostaza Dijon

Nota importante: estas cantidades sirven para dos tartas, por lo que si sólo harás una, usa la mitad de los ingredientes.


Manos a la obra

En una sartén caliente se ponen juntas el aceite y la mantequilla (esto evita que la mantequilla se queme y así obtenemos lo mejor de ambos mundos), añade las cebollas y cuando estén translúcidas (acitronadas) agrega la sal. Cuando empiezan a tomar color caramelo adiciona el azúcar, y –en el caso de que se usen- los echalotes, el tomillo y la pimienta, en cuanto tengan un color caramelo, retira del fuego y deja enfriar.

Aparte mezcla los huevos, el queso rallado, la crema, nuez moscada y mostaza. Acomoda las cebollas caramelizadas en el molde forrado con la masa y luego añade la mezcla de huevos y crema. Ubica el molde sobre una charola para galletas y llévalo al horno (la charola es muy útil pues a veces a las tartas les da por salpicar y un horno sucio también nos transforma en lloronas). Yo uso un molde desarmable -eso facilita el desmoldado- aunque no es absolutamente necesario pues esta masa difícilmente se pega por su alto contenido en mantequilla.

Te recuerdo que hay que cocinarla en horno precalentado a 180° de 30 a 40 minutos, la superficie debe verse ligeramente dorada.

Dorada y ¡adorada!

Si tu apetito te lo permite, deja enfriar la tarta. Sírvela a temperatura ambiente y disponte a llorar de felicidad cuando pruebes el dulzor de las cebollas con tomillo bañadas por una cremosa mezcla. Una rebanada de esta tarta puede ser parte de un trueque interesante: compártela a cambio de una leyenda.

Aquí te comparto un bocadito

Estoy segura de que te encantará.

Llorona prevenida vale por dos: Si no vas a tener muchos invitados o son pocos en casa puedes conservar perfectamente el disco de masa que no utilices, para ello refrigéralo de la misma forma que el que vas a utilizar, una vez frío mételo (aún envuelto en plástico) en una bolsa con cierre hermético y mételo al congelador, de esta manera durará hasta tres meses. Cuando vayas a utilizarla déjala toda una noche en la parte menos fría del refrigerador, sácala, córtala en pedazos no muy pequeños que luego deberás unir únicamente con la parte trasera de la mano (¡¿cómo se llamará correctamente?!) –No olvides que la palma la calentaría demasiado-, no dejes de enharinar la superficie donde la reamasarás.



1 Cit. Prólogo en Leyendas de Guanajuato.