¿Hay Moros en la costa? * Churros

Caminar por el Centro Histórico de la querida y odiada Ciudad de México, es viajar en la máquina del tiempo. En un momento se está en el siglo XIV y con tan sólo cruzar de una acera a otra, uno se ubica en el XVI. De pronto, basta levantar cabeza y estamos frente a un edificio espléndido con todo el estilo afrancesado del siglo XIX. Me emociona el pensar que camino con tenis del siglo XXI sobre los pasos de algún habitante, sobresaliente o no, de épocas pasadas. Soy capaz de sentirme de nuevo en las postrimerías del siglo XX y llorar con mi corazón de adolescente, adolorido por mirar esta parte de mi amada ciudad herida mortalmente por los 8.1 grados asesinos que nos sacudieron en 1985, pero no fueron suficientes para derrotarla. Miro un viejo edificio y con un deseo casi insano me atrevo a afirmar "seguramente ahí hay fantasmas" ¡Claro que hay fantasmas! Cientos de historias se hayan emparedadas como cuento de Poe, esperando salir a la luz en cuanto lo crea conveniente.

Un gran amante de esta magnifica ciudad es el querido y admirado Dr. Vicente Quirarte Castañeda. Recuerdo que la primera vez que leí uno de sus textos lo imaginé sosteniendo -a manera de agujas de tejer- un par de plumas y, a un lado suyo, sobre una mesita de madera bellamente tallada, habría un canasto lleno de palabras del cual él extraería las precisas, las indicadas para tejer un texto capaz de atraparnos desde el principio. Y es que, por la manera en la que escribe Vicente, pareciera que las palabras están ahí, dispuestas a tomar nuevas formas sólo por el gusto de ser transformadas a través del arte del maestro, a nosotros, sus admiradores, no nos queda más que tomar la punta del hilo y dejar que éste nos lleve por las páginas que amorosas nos reciben y nos ayudan de cuando en cuando a salir del laberinto en el que muchas veces se transforma la realidad.

Cuando uno anda las calles del Centro, quisiera no cansarse nunca, es como si se quisieran beber sus calles de un sorbo, aunque por fortuna eso no es posible y de esa manera nos vemos obligados a volver para intentar conocer todos los rincones de esta parte de la ciudad que nunca es igual. Aunque debo señalar que la geografía del Centro no sólo se compone de edificios históricos, monumentos y almacenes centenarios, su geografía también está trazada por los lugares donde uno llega a restaurarse del cansancio de la caminata y del ayuno. La calle Cinco de mayo está señalada por el lugar donde se desayunan los mejores tamales oaxaqueños, sabemos que estamos en Palma por la cercanía con una refrescante agua de horchata y unas flores de calabaza rellenas de queso fresco, 16 de Septiembre es fácilmente localizable gracias a las vidrieras que exhiben enormes pasteles y el aroma a pan recién horneado. Claro está que hablo con boca de antojadiza empedernida.

Pensar en el Centro Histórico es pensar también en Vicente, quien en su libro El poeta en la calle (México: Ediciones Sin Nombre, 97 p.) apunta: "Porque si el ritmo de la ciudad levítica es determinado por las campanas de los numerosos templos, también lo está por la exigencia del estómago". Con el permiso del maestro, me atrevo a añadir que la guzguería también dicta ritmos y rutas. Todavía hace algunos meses, quién tenía antojo de churros con chocolate se encaminaba a "El Moro" y es aquí donde podemos poner otra marca en nuestra cartografía de glotones: Aquí está "El Moro", entonces estamos en el Eje Central Lázaro Cárdenas número 42.

Pero el 28 de junio de este año, la churrería fue casi consumida por el fuego provocado por el sobrecalentamiento de una máquina. La churrería "El Moro" fue fundada en 1935 por el español Francisco Iriarte, antes del percance el lugar abría las 24 horas del día, los 365 días del año, pues el antojo no tiene palabra de honor. "El Moro" no era un lugar que se destacara por su decoración, pero sus paredes estaban recubiertas con la pátina ganada a través de los años. En el menú se ofrecían churros, chocolate caliente "a la mexicana", "a la francesa", "a la española" y "especial", café con leche, malteadas de vainilla, fresa y chocolate, leche sola y refrescos, estos últimos más apropiados para quienes cederán al antojo de una torta de mole, pierna o pavo que son parte importante de la tradición culinaria de México. El escritor Jorge Ibargüengoitia alaba a quien llamó "creador de la tortas compuestas" en su libro "Instrucciones para vivir en México" (México: Joaquín Mortiz, 295 p.). "Uno de los más importantes inventores que ha habido en la historia del Distrito Federal es el gran tortero Armando, (...) Su importancia en la evolución alimenticia de los mexicanos es tal que ya nadie se acuerda cómo eran las tortas antes de Armado."

Foto: Tripadvisor

El chef norteamericano Rick Bayless, respetuoso admirador y difusor de la auténtica comida mexicana, quedó prendado de "El Moro", a tal punto llegó su fascinación que se llevó la idea a Chicago. El pasado 8 de septiembre Xoco abrió sus puertas juntos a otros dos restaurantes de su propiedad (Frontera Grill y Topolobampo).

Foto: Chicago Tribune

El Centro de la Ciudad de México se niega a perder a sus habitantes. Edificios prehispánicos se negaron a permanecer en el anonimato que le querían imponer toneladas de tierra, monumentos coloniales se benefician de la ingeniería moderna para mantenerse en pie, construcciones contemporáneas han resistido el embate de temblores y terremotos y las que no, han cedido su lugar a otras. La churrería "El Moro" ahora mismo se encuentra en plena reconstrucción para, literalmente, resurgir como el Ave Fénix (la foto es de ciudadanosenred.com).

Mientras eso ocurre, vaya aquí un modesto homenaje, una manera de subsanar momentáneamente el antojo de churros y su pareja ideal, el chocolate.

Una pareja hecha en el cielo de los postres

Masa para churros

• 600 (2 1/2 t)ml de agua



• 
  
  
  1 cucharadita (tsp) de vinagre



• 1 cucharada (tbsp) de escencia de vainilla



• 1/3 cucharadita (tsp) de sal



• 250 g de harina de trigo



• 1 litro de aceite vegetal



• 1/4 de cucharadita de colorante amarillo (opcional)



• 1 taza de azúcar



• 3 cucharadas (tbsp) de canela molida

Se hacen así:

Pon a calentar el agua con la sal, el vinagre y el colorante. Cuando hierva agrega la esencia y enseguida la harina de un solo golpe, baja la intensidad del fuego. En este punto ejercitarás mucho los músculos del brazo pues la masa es algo pesada y deberás agitarla vigorosamente por dos minutos con una pala de madera.

Retira del calor y deja enfriar la mezcla. Mientras tanto pon a calentar el aceite, de prefencia en un cazo de cobre. El aceite debe estar bien caliente. Para comprobar que la temperatura es la adecuada introduce una brocheta de madera al aceite, deberán formarse muchas burbujitas al derredor de la brocheta.

Coloca la mezcla en una manga para duya de tela con punta de estrella grande, no te aconsejo usar manga desechable pues es muy frágil para este fin, o si tienes una churrera este es el momento de usarla.

Con cuidado exprime la manga sobre el aceite, cuando obtengas el tamaño deseado deja de exprimir y deja freír el churro por unos dos minutos o hasta que esté dorado. Puedes freír hasta tres a la vez, no más pues el aceite bajaría de temperatura y los churros absoberían mucho aceite.

Una vez fritos sácalos del aceite con unas pinzas y ponlos a escurrir sobre toallas de papel absorbente. Revuélcalos en el azúcar mezclada con la canela y disfrútalos con una taza de chocolate caliente (sólo por esta ocasión puedes permitirte sopear).

Esos canalitos de los churros no sólo impiden que se revienten

en el aceite caliente, también atrapan más chocolate ¡mmm!

La superficie de los churros es estriada pues si los churros fueran lisos, se abrirían con el calor del aceite.

Muy apropiados para estas tardes lluviosas y nostálgicas. Atrévete a prepararlos e imagina historias de tu ciudad mientras los saboreas.