¡Aaaaaay, miiiis hiiijoooos! * Tarta de cebollas

Ocasionalmente ocurre que, sin motivo aparente, uno despierta por la madrugada. No sólo la oscuridad es dueña de las calles a esas horas, el silencio le acompaña.

Dadas las circunstancias anteriores, la atmósfera se torna propicia para que, quienes como yo disfrutan de las historias de horror, demos rienda suelta a nuestra febril imaginación. La loca de la casa se instala junto a nosotros, se mete entre nuestras cobijas y nos abraza gustosa en señal de bienvenida.

Nos volvemos participantes de un juego en el que se enfrentan el deseo y la negación, intentamos escuchar más allá de lo que la cordura dicta –aunque, secretamente, también rogamos porque la noche continúe silenciosa-. Y en esa ambivalencia aguzamos el oído para extraerle a ese silencio nocturno los alaridos de aquellos que ya no están más con nosotros… al menos con su envoltura física.

Existe una leyenda que tiene su interpretación en diferentes culturas, que se ha contado en diferentes épocas, en distintos idiomas y, aunque pareciera que entre esas diferentes idiosincrasias no hay mucho en común, ante este relato se unen no únicamente por la similitud de la historia, también se ven hermanadas por el miedo atroz que provoca el escalofriante lamento de una mujer que rasga el sigilo nocturno.

Apunta D. Juan Urbina en su Estudio sobre Métrica y Poética en lo que se refiere a las leyendas: “Leyenda: Poemas narrativos cuyo asunto es histórico, tradicional o inventado enteramente por el autor. En este género tiene amplia cabida lo épico, lo trágico y lo cómico, y no solamente hay en él libertad para usar todas las formas de versificación, sino que aún se puede exhibir en prosa. En cambio, de tanta holgura se exige al poeta un interés vivísimo y gran maestría al reproducir las pasiones, personas, lugares y acontecimientos que forman parte y son materiales de la composición.” (1)

Muchas manifestaciones artísticas se nutren de la tradición oral y las leyendas. Para mencionar sólo un par de ejemplos del tema de hoy me ocupa, citaré los que se hallan en el librero de casa: La Llorona (Toscano, Carmen; México, D.F. 1959, FCE), obra teatral que se estrenó en 1958 en la plaza de Chimalistac, Ciudad de México, y la versión de la historia incluida en el libro Leyendas de Guanajuato (Leal, G. Manuel; México, Guanajuato [s/a], Stampart).

El primer acercamiento que tenemos con esta leyenda, generalmente se da a través de las narraciones orales -en las que los abuelos son verdaderos maestros en la materia-. La referida historia vio la luz por vez primera en la época prehispánica, poco antes de la llegada de los españoles: La Cihuacoatl prevenía a los nativos de estas tierras de una futura época en la que la sangre, la esclavitud y la muerte se apoderarían de la región.

Más conocida que esta versión es la que data de la Colonia y que, a grandes rasgos, versa sobre la trágica historia de una mujer que, al saberse burlada por su amante, se torna presa de un diabólico ataque de locura homicida. Las víctimas inocentes de ese arranque son sus pequeños hijos, fruto de los ilícitos amoríos (dirían las “buenas consciencias”) de la engañada mujer y el amante infame que la enamora con lengua de hábil mentiroso. Las consecuencias no se hacen esperar, la filicida es condenada por la Santa Inquisición a morir en la hoguera, pues sólo el fuego sería capaz de purificar el alma de la desdichada. No bien las llamas han hecho pasto del cuerpo de la infeliz, cuando por primera vez se escucha, en la entonces llamada Nueva España, ese desgarrador alarido que ha perdurado a través de los siglos: “¡Aaaaaay, miiiis hiiijoooos!”. Si bien, el cuerpo de la condenada a tan cruel suplicio se confundió con los restos de la “piadosa” hoguera, su atormentada alma seguirá vagando por las calles en un suplicio más terrible aún pues, seguramente, a La Llorona no se le ha concedido indulto alguno que le permita reunirse con sus pequeños hijos, almas puras que, por lo tanto, no están al alcance de esa ánima que pena.

Tan vigente sigue su historia que año con año y con la cercanía de la celebración del día de Todos los Santos, en las milenarias chinampas de Xochimilco – al sur de la ciudad de México- se lleva a cabo otra versión escénica de la leyenda, que en este caso toma elementos de la versión prehispánica y de la novohispana.

Dando un salto cuántico desde la época colonial hasta la actualidad de mi cocina, me recuerdo decenas de veces frente a la tabla de picar, con sendas y lacrimógenas cebollas en pleno proceso de ser cortadas. El cuadro, aunque no siempre es así, es de gruesas lágrimas escurriendo por mis mejillas. Existen muchos consejos para evitar la dramática escena y van desde meter a las enemigas por algunos minutos al congelador, colocarse un trozo de cebolla sobre la cabeza, remojar el cuchillo con el que serán rebanadas, e incluso la prohibición de sentir celos.

Así es que, para homenajear a este humilde bulbo y al recordar esa historia que ha perdurado desde hace siglos y que nos une a generaciones distintas en torno a ella, se me ha ocurrido que no estaría mal sentirme llorona por un momento si a cambio de ello puedo disfrutar y compartir la manufactura y posterior degustación de una tarta de cebolla. Después de todo, cocinar puede ser relajante y mucho ayudará para confortar a aquellos que asustados crean que en la lejanía escuchan “¡Aaaaaay, miiiis hiiijooos!”.

Tarta de cebolla (que provoca llanto a quien sólo alcanza una rebanada)

¡Qué linda vista!

Para la pasta (Esta es una masa básica que puede funcionar para cualquier tarta salada):

• 
  
  545g de harina (41/2 tazas)


• ½ cucharadita de sal (1/2 tsp)


• 2 huevos ligeramente batidos


• 250g de mantequilla sin sal (1 t) partida en cubos y muy fría (yo la corto y la vuelvo a meter al frío para que esté en su punto)


• 1 cucharada de jugo de limón (1 tbsp)


• 60 ml de agua con hielo (¼ de taza), en ocasiones la masa queda un poco suelta, en ese caso hay que agregar un poco más, una cucharada a la vez

Para preparar la masa

Puede hacerse en procesador de alimentos (robot) o a mano, yo prefiero ayudarme con el procesador (las brujas modernas nos servimos de los avances de la tecnología) pues de esa manera no manipulamos tanto la masa, aunque, si se hace a mano hay que mezclarla usando únicamente la punta de los dedos para no calentar tanto la mezcla.

Si usas el procesador primero hay que mezclar la harina con la sal y los cubos fríos de mantequilla. Hay que hacer funcionar el aparato hasta que se obtengan unas migas gruesas (deben verse trozos de mantequilla como del tamaño de un chícharo, guisante o sweet pea).

En un recipiente aparte debes mezclar los huevos con el agua y el jugo de limón. Con el motor del procesador encendido deberás agregar los líquidos, hay que mezclar hasta que la masa se integre. Muy importante: No debes procesar hasta que se forme una bola, pues en ese punto la masa se habrá calentado demasiado.

Enharina ligeramente una superficie y extiende la masa, forma dos bolas y aplánalas ligeramente hasta formar unos discos gruesos, envuélvelas en plástico autoaherible y refrigera por una hora.

La cantidad de masa que obtengas te alcanza para forrar dos moldes de paredes altas de 20cm o dos de paredes bajas de 30cm.

Saca el disco de masa del refrigerador y extiéndelo, recuerda que tanto la superficie donde la vas a extender como el rodillo que uses para tal propósito deben estar ligeramente enharinados. La mejor manera de extender una masa y que quede lo más pareja posible es hacerlo hacia adelante (alejando el rodillo de nosotros) y hacia atrás (atrayendo el rodillo hacia nosotros), nunca hay que extenderla hacia los lados –consejo cortesía de Jamie Oliver en Jamie at Home- pues eso la deforma (penosamente he comprobado la veracidad de este enunciado), también hay que irla girando para comprobar que no se pega a la superficie de trabajo, si fuera necesario hay que agregar un poco de más harina. Para transferir la masa al molde sólo hay que enrollarla en nuestro rodillo y llevarla hacia él, hay que poner atención de que la masa llegue muy bien a la base ¿Y si la masa se rompe al forrar las paredes? No hay ningún problema, la masa se puede unir con facilidad y ahí no pasó nada.

Después procedemos a poner el relleno de la tarta y cocinaremos en horno precalentado a 180° C de 30 a 40 minutos.

La sola corteza es una delicia ¡crunch!

Para el lacrimógeno pero realmente delicioso relleno necesitaremos:

• 2 cucharadas (tbsp) de aceite de oliva


• 2 cucharadas (tbsp) de mantequilla (manteca) sin sal


• 8 cebollas fileteadas (a mí me gusta mezclar blancas, amarillas, moradas o rojas y 2 echalotes, aunque estos últimos sólo se acitronan no se caramelizan pues de esa manera amargan). Este es el momento en el que muchos podemos transformarnos en lloronas “¡Aaaaay, miiiis oooojoooos!”


• 1 cucharada de sal (tbsp)


• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida (créeme, hace la diferencia)


• 2 cucharadas de azúcar común


• 1 cucharadita (tsp) de tomillo seco o 2 de tomillo fresco picado


• 300g de queso gruyere rallado (o cualquiera que gratine bien)


• 6 huevos


• 400 ml de crema para batir (crema de leche, crema dulce, nata para montar)


• 2 pizcas de nuez moscada recién molida (hace diferencia utilizarla recién molida)


• 1 cucharada (tbsp) de mostaza Dijon

Nota importante: estas cantidades sirven para dos tartas, por lo que si sólo harás una, usa la mitad de los ingredientes.


Manos a la obra

En una sartén caliente se ponen juntas el aceite y la mantequilla (esto evita que la mantequilla se queme y así obtenemos lo mejor de ambos mundos), añade las cebollas y cuando estén translúcidas (acitronadas) agrega la sal. Cuando empiezan a tomar color caramelo adiciona el azúcar, y –en el caso de que se usen- los echalotes, el tomillo y la pimienta, en cuanto tengan un color caramelo, retira del fuego y deja enfriar.

Aparte mezcla los huevos, el queso rallado, la crema, nuez moscada y mostaza. Acomoda las cebollas caramelizadas en el molde forrado con la masa y luego añade la mezcla de huevos y crema. Ubica el molde sobre una charola para galletas y llévalo al horno (la charola es muy útil pues a veces a las tartas les da por salpicar y un horno sucio también nos transforma en lloronas). Yo uso un molde desarmable -eso facilita el desmoldado- aunque no es absolutamente necesario pues esta masa difícilmente se pega por su alto contenido en mantequilla.

Te recuerdo que hay que cocinarla en horno precalentado a 180° de 30 a 40 minutos, la superficie debe verse ligeramente dorada.

Dorada y ¡adorada!

Si tu apetito te lo permite, deja enfriar la tarta. Sírvela a temperatura ambiente y disponte a llorar de felicidad cuando pruebes el dulzor de las cebollas con tomillo bañadas por una cremosa mezcla. Una rebanada de esta tarta puede ser parte de un trueque interesante: compártela a cambio de una leyenda.

Aquí te comparto un bocadito

Estoy segura de que te encantará.

Llorona prevenida vale por dos: Si no vas a tener muchos invitados o son pocos en casa puedes conservar perfectamente el disco de masa que no utilices, para ello refrigéralo de la misma forma que el que vas a utilizar, una vez frío mételo (aún envuelto en plástico) en una bolsa con cierre hermético y mételo al congelador, de esta manera durará hasta tres meses. Cuando vayas a utilizarla déjala toda una noche en la parte menos fría del refrigerador, sácala, córtala en pedazos no muy pequeños que luego deberás unir únicamente con la parte trasera de la mano (¡¿cómo se llamará correctamente?!) –No olvides que la palma la calentaría demasiado-, no dejes de enharinar la superficie donde la reamasarás.



1 Cit. Prólogo en Leyendas de Guanajuato.