¿De qué color es el miedo? * Crepas de huitlacoche con crema de chiles poblanos, queso cotija y mini ensalada capresse

"Caminaba ahora, sin descanso, por su habitación, los ojos siempre clavados en la costa de Cerdeña. Allá abajo estaba el asesino.

La perra aulló todo el día y toda la noche. La vieja, por la mañana, le llevó agua en un cuenco; pero nada más: ni comida, ni pan. Transcurrió un día entero. Pizpireta, extenuada, dormía. Al día siguiente tenía los ojos brillantes, el pelaje erizado, y tiraba locamente de la cadena.
La vieja tampoco le dió nada de comer. El animal, enfurecido, ladraba con voz ronca. Pasó una noche más."

"Una Vendetta", Guy de Maupassant

¿Qué pasaría si tratásemos de asignar algún color a determinada percepción? Seguramente

habría casos en los que una sola sensación tendría el aspecto de un arcoíris, pero habría situaciones en las que la mayoría concordaríamos en un sólo color... o en la ausencia de éste.

Si pienso en qué color le podría otorgar al miedo, no se me ocurre algo más adecuado que el negro. Me remonto a la infancia y es innegable que uno de los primeros miedos conscientes fue provocado por la negrura de la noche.

Muchas imágenes de autores de la literatura de horror los muestran con sus ropas negras.Pero más allá de la oscuridad de sus ropas, está la que se dibuja debajo de sus torturados párpados, ojeras oscuras como alas de cuervo.

Hablar Guy de Maupassant, me remite casi inmediatamente al Horla, uno de sus cuentos más populares. El inicio de la historia recuerda a un desconcertado -luego desesperado y finalmente aterrado- Jonathan Harker en Drácula, escribiendo su diario.

Sin embargo, en esta ocasión no le dedicaré la entrada ni a la emblemática novela ni al vampírico cuento. Hoy tomaré uno de los cuentos del autor francés, no para hablar del horror sobrenatural, sino de aquel que surge del alma, pues no únicamente la codicia o la ambición pueden inyectar con su ponzoña a un espíritu propicio para incubar tales sentimientos; también el deseo de venganza puede aguzar de manera perversa el ingenio de cualquier mortal si le hiere en el sitio adecuado.

En Una "vendetta" una pobre vieja es capaz de idear un plan tan ingenioso como arriesgado, y gracias a ello la promesa empeñada ante el cadáver de su único hijo no será vana.

Las historias nacidas de la pluma de Maupassant frecuentemente están relacionadas con la locura y la muerte, el propio autor era constantemente preseguido por esos demonios. Es aquí que la escritura es un noble ejercicio de liberación, al menos temporal.

El reto ahora es preparar algún plato para honrar al escritor galo, y en vista de que queda un día de este mes patrio debo incluir algunos ingredientes netamente mexicano, además debo sumar algo con el color del miedo -que ya quedamos que debe ser negro-; y como la historia se desarrolla en un poblado de las costas italianas habrá que incluir algo que nos transporte al sitio señalado...

¡Eureka! Hoy prepararé unas muy francesas crepas cubiertas con dos salsas elaboradas con ingredientes netamente mexicanos: chile poblano y queso cotija. Para la salsa de queso cotija elaboraré una salsa blanca (bechamel), la cual es una salsa básica que podrás usar en muchos platillos más.

La parte oscura de la receta estará en el relleno, pues usaré un hongo negro y mexicanísimo: el huitlacoche, ingrediente de sabor ahumado y fuerte que se forma en el maíz (choclo, jojoto). Finalmente, quiero incluir una pequeña ensalada capresse, para transportarnos al lugar donde se desarrolla el cuento: un pequeño pueblo de las costas italianas.

Así es que, sin mayor preámbulo pongamos ¡manos a la obra!

Crepas de huitlacoche con crema de chiles poblanos, queso cotija y mini ensalada capresse

Mezcla básica para crepas (12 a 14 crepas medianas)

• 1 3/4 t de harina blanca cernida


• 1/2 cucharadita de sal


• 2 t de leche entera, a temperatura ambiente, más un poco más por si hiciera falta


• 3 huevos, a temperatura ambiente


• 5 cucharadas de mantequilla derretida, a temperatura ambiente, más un poco más para engrasar la sartén

Se preparan así:

En un tazón mezcla la harina y la sal, reserva. En un recipiente aparte mezcla los huevos y la leche. Añade los líquidos a la harina con sal, mezcla hasta que esté bien integrado. Agrega la mantequilla. Refrigera esta mezcla por dos horas (o incluso por toda la noche). La consistencia de la mezcla deberá quedar como de crema para batir (crema dulce, crema de leche), si quedara muy espesa agrega una cucharada más de leche.

Pon a calentar un sarten mediano, no importa que no sea especial para crepas, igual te servirá una buena sartén con antiadherente.

Engrasa ligeramente y agrega 3 cucharadas de la mezcla o 1/3 de taza de una sola vez (en este punto te será muy, muy útil una cucharilla para servir helado o una taza de medir), deja cocinar hasta que las orillas se empiecen a despegar, cuando esto ocurra, voltea la crepa y deja cocinar por un minuto más. Es importante señalar que el fuego debe ser medio.

Si la primera crepa se pega o se rompe, no te preocupes, generalmente la primera nunca sale bien.

Ve acomodando tus crepas una sobre otra, pero poniendo entre cada una un cuadro de papel encerado para que no se peguen.

Las crepas deberán tener una orilla comode "encaje", deben quedar lo más delgadas posibles y serán flexibles. La receta que te comparto es infalible, ya había probado otras que no me gustaban tanto ¡Ésta es lo máximo!

Orillas como de "encaje", delgadas (nota cómo se asoma mi mano) y flexibles ¡Sí!


Relleno de huitlacoche

• 500 g de huitlacoche picado


• 1/2 cebolla picada finamente


• 2 dientes de ajo picados 6-8 hojas de epazote picadas


• sal, al gusto


• 1 cucharada de aceite vegetal

Se hace muy fácil así:

En el aceite caliente se añade la cebolla, se deja cocinar hasta que se ponga transparente, es entonces cuando se agrega el ajo, cuando se perciba su aroma se agrega el huitlacoche (por supuesto que si no consigues puedes elegir el relleno que prefieras) y se sazona, se deja cocinar por unos 20 minutos, durante los cuales debes revolver para que no se pegue el hongo. Cuando ya esté suave, se agrega el epazote y se deja por dos minutos más.

Retira del fuego y deja enfriar, pues los rellenos para las crepas siempre deben estar a temperatura ambiente.

Salsa de chile poblano

• 4 chiles poblanos asados, pelados y desvenados


• 190 g de queso crema


• 1 taza de leche


• 1/4 de cebolla 1 diente de ajo


• 1 cucharada de mantequilla 1 cicharada de aceite vegetal


• sal y pimienta, al gusto

Se prepara así:

En una licuadora o procesador de alimentos coloca los chiles, queso, leche, cebolla y ajo, procesa hasta que quede una mezcla fina.

En una sartén caliente agrega el aceite y la mantequilla, cuando se haya derretido, agrega la mezcla que procesaste, agrega la sal y pimienta y deja que hierva a fuego medio. Deja cocinar por unos 15 minutos.

Salsa de queso cotija
3 cucharadas de mantequilla (manteca)
1/3 de taza de harina de trigo blanca
2 tazas de leche
1/4 de taza de queso cotija rallado (si no lo consigues puedes usar parmesano)
sal y pimienta al gusto
1/4 de cucharadita de nuez moscada recién molida

En una sartén caliente (no mucho pues en esta ocasión no querrás dorar de más la mantequilla) agrega la mantequilla y cuando se derrita por completo agrega la harina, mezcla bien para que no se queme ni se formen grumos. Cocina hasta que esté burbujeando la mezcla (a esta base se le llama roux). Agrega la leche poco a poco, en este punto te funcionará muy bien un batidor de globo, la salsa pronto empezará a espesar.

Si notas que hay muchos grumos, no te desanimes, cuela la salsa para eliminar esos "detallitos".

Agrega el queso rallado, mezcla bien. Añade la sal (con cautela pues el queso ya es salado), pimienta y nuez moscada, deja cocinar un par de minutos más sin dejar de mover, ya que las salsas espesas pueden pegarse.

Retira del fuego y cubre la superficie con papel film (plástico adhesivo) para que no se forme una costra. Reserva


Mini ensalada capresse

• 250 g de jitomates (tomates) uva


• 100 g de queso tipo mozzarella, en rebanadas


• 30 hojas de albahaca fresca


• aceite de oliva extra virgen, al gusto


• brochetas de madera

Preparación ultra-fácil:

Corta por la mitad de forma longitudinal los jitomates, gira una de las mitades para formar el corazón. Coloca en una brocheta e intercala con el queso y las hojas de albahaca, rocía con el aceite y sirve junto a las crepas.

A armar las crepas:

Coloca el relleno en la mitad de cada crepa, doblalas por la mitad y luego en cuartos, baña con ambas salsas y mete a un horno caliente a 180° C (356° F) por unos 10 minutos.

Saca del horno y acomoda las brochetas con ensalada.

Y ahora, sin sentir miedo alguno ¡disfruta de tu creación!

Disfruta de la lectura de "Una vendetta" , o cualquiera que escojas, para acompañar cada bocado de estas delicias.

P.D. Y si no lo haz hecho, vence el miedo de probar este peculiar y negruzco hongo del maíz que ahora se puede conseguir en cualquier temporada, pues desde hace tiempo se le puede encontrar enlatado.